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HACCP（ハサップ）の準備、出来ていますか？

ページ番号　C1038272　更新日　令和2年3月23日

HACCPに沿った衛生管理が制度化（義務化）されます。

平成30年6月に食品衛生法が改正され、原則すべての食品等事業者は、令和2年6月よりHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行うことが制度化（義務化）されます。

HACCP（ハサップ）とは

HACCP（Hazard　Analysis　and　Critical　Control　Point）による衛生管理

製造者自らが、食中毒菌汚染等の危害要因をあらかじめ把握（Hazard　Analysis）した上で、原料入荷から製品出荷までの全工程の中で、危害要因を除去低減させるために、特に重要な工程（Critical　Control　Point）を管理することで、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。

HACCPによる衛生管理のイメージ（厚生労働省資料より）

2種類の衛生管理手法があります。

事業者の規模や取り扱う食品に応じて、次の2種類の衛生管理手法のどちらかを実施します。

「HACCPに基づく衛生管理」
コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う方法。

（例）食品の製造又は加工を行う者が50人以上の大規模事業所、と畜場、食鳥処理場　など

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」
各業界団体が作成する手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う方法。

（例）小規模事業者（50人未満）、併設された店舗で小売販売のみを目的とした菓子などを製造・加工する事業者、提供する食品の種類が多く、変更が頻繁な飲食店等の業種　など

ただし、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象であっても、希望する事業者は、段階的に「HACCPに基づく衛生管理」へとステップアップしていく事は可能です。

HACCPの衛生管理手法は2種類あります。

次のリンクを参考に、準備を進めてください。

厚生労働省のホームページでは、HACCPの制度化に向けて事業団体等が作成した手引書を公開するなど情報提供をしております。
令和2年6月より制度化（義務化）されますので、取り扱われる食品に応じて準備を進めてください。

なお、手引書作成等についてご不明な点がございましたら、衛生課食品衛生担当までご相談ください。