【事業者の方へ】生食用食肉の提供について

腸管出血性大腸菌（O157）による食中毒が発生しています

令和4年9月、京都府でレアステーキと称するユッケ様の食品等を原因とした腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生しました。

生食用食肉（牛肉）を取り扱う事業者の方々は、規格基準を遵守し、食品を適切に提供しましょう。

生食用食肉（牛肉）の規格基準について

飲食店等で生食用食肉をユッケ等として提供する場合は、専用の施設において枝肉から一貫して基準に定められた加熱などの処理が行われ、成分規格を満たした「生食用食肉」の表示がある肉塊を仕入れなければなりません。

また、生食用食肉として加工・出荷された食肉を飲食店等で調理する場合、

• 専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行う
• 生食用食肉（牛肉）の安全性確保に必要な知識を習得した者が行う

など、規格基準を満たす必要があります。

なお、食肉の表面を焼いた後に冷却したものにおいて、中心部まで十分に加熱されていないものは生食用食肉として取り扱いますので、社会通念上ユッケと呼称される生の食肉をレアステーキ等と称して販売することはできません。

• 生食用食肉の規格基準（厚生労働省ホームページ）　（外部リンク）
• 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A　（外部リンク）

提供及び消費者の喫食について

生食用食肉の調理後は、速やかに提供し、消費者に喫食してもらうようにしましょう。

なお、持ち帰り（テイクアウト）や宅配（デリバリー）をする場合は、中心部まで十分に加熱された食肉等を提供しましょう。

焼肉等における消費者への注意喚起について

焼肉店等、加熱調理が完全に行われていない食肉等を客が加熱調理し喫食する場合は、必要な加熱方法について、口頭による説明に加え、掲示等により確実に行うようにしましょう。

消費者への注意喚起について

子ども、高齢者その他食中毒に対する提供力の弱い方の場合、腸管出血性大腸菌感染による重症化のリスクが高くなります。

該当する方が生食用食肉を喫食することの無いよう、適切な周知を行ってください。