HACCP導入済みの方へ

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ページ番号 C1052992  更新日  令和5年5月30日

HACCP導入済みの方を対象にした資料を公開していますので、ご参考ください。

HACCPを継続するメリットとは

  • 品質、安全性の向上

HACCPは食品事故が起こらないよう、食品の調理から提供までのプロセスを明確にし見えるすることで食品事故の原因となるポイントを予め分析し、対処まで行います。
従来の衛生管理は、検食と抜き取り検査を行っていました。検食は何か問題が起こってしまった場合の原因を突き止めるための検査であり、抜き取り検査は結果が出るまで24時間以上かかります。その間、リスクのある食品を流通させることになるため、異常を発見するのに時間がかかってしまうのがデメリットでした。

一方、HACCPは事故の原因となるポイントを予め潰すことで、食品事故を防ぎ、食品の安心安全を確保するための衛生管理です。

  • 従業員の意識の向上

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画書の作成が必要であるため、従来の衛生管理を見直すきっかけになります。毎日行っている作業だと、無意識に行ってしまったり、手を抜いてしまうこともあります。衛生管理計画書を作成することで、無意識に行っていた衛生管理に再度向き合い、食品衛生に関する意識を向上させます。HACCPの衛生管理では各担当の従業員がその調理に必要な衛生管理を行い、記録します。必要に応じて衛生管理計画を変更して改善するため、従業員が責任を持って衛生管理に取り組むことになります。

  • その他にもいろいろあります

作業工程の見直し、調理工程の最適化により、作業効率のアップができる!
食品事故を未然に防ぐことができる!
食品事故が起こった際、衛生管理計画を作成し、記録していることで、原因究明に役立つ!


HACCP を導入した会社のアンケートでは、「品質・安全性の向上」が85.9%、次いで「従業員の意識の向上」が64.4%の割合で効果があったと回答されている。

 

図表7 導入による効果(期待する効果)
(参考)令和3年度 厚生労働省委託事業 食品衛生法改正事項実態把握等事業HACCPの実施・導入状況等調査報告書 令和4年 公益社団法人日本食品衛生協会 発行

HACCPを導入した会社のアンケートでは、品質・安全性の向上について、「最終製品の品質・食品安全上の社内規格が厳しくなった」 と回答されている方が最も高い(丸総68.4%、第三者認証68.5%) 。

図表5-1 品質・安全性の向上
(参考)令和3年度 厚生労働省委託事業 食品衛生法改正事項実態把握等事業HACCPの実施・導入状況等調査報告書 令和4年 公益社団法人日本食品衛生協会 発行

HACCP を導入した会社のアンケートでは、従業員の意識の向上について、効率が良くなった事業者(「効率が良くなった」+「少し効率が良くなった」)の割合は27.0%という回答結果であった。

図表5-5従業員の意識向上
(参考)令和3年度 厚生労働省委託事業 食品衛生法改正事項実態把握等事業HACCPの実施・導入状況等調査報告書 令和4年 公益社団法人日本食品衛生協会 発行

事例

PDCAサイクルを回す

作成した衛生管理計画をそのままにせず、PDCAサイクルを回して定期的に更新することが必要です。


PDCAサイクルとは、計画・実行・評価・改善の4つのステップを繰り返すことで、業務を継続的に改善する方法です。


【P:Plan】衛生管理計画の作成
【D:Do】衛生管理計画の実行
【C:Check】 衛生管理計画の振り返り
【A:Action】衛生管理計画の見直し、更新

PDCA サイクル

その他、HACCPに関する取り組みについて

HACCPの手引書については、以下のページで説明しております。

必要な方は、ご確認ください。

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保健所 衛生課 食品衛生担当
〒253-8660 茅ヶ崎市茅ヶ崎一丁目8番7号
電話:0467-38-3316 ファクス:0467-82-0501
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